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portada Extrusión de harina de frijoles difíciles de cocinar. Características bioquímicas y propiedades funcionales
Formato
Libro Físico
Editorial
Autor
Año
2025
Idioma
Español
N° páginas
68
Encuadernación
Tapa Blanda
Dimensiones
22.00 x 15.00 cm
ISBN13
9786209227295

Extrusión de harina de frijoles difíciles de cocinar. Características bioquímicas y propiedades funcionales

Karla Batista;Kátia Flávia Fernandes (Autor) · Ediciones Nuestro Conocimiento · Tapa Blanda

Extrusión de harina de frijoles difíciles de cocinar. Características bioquímicas y propiedades funcionales - Karla Batista;Kátia Flávia Fernandes

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Reseña del libro "Extrusión de harina de frijoles difíciles de cocinar. Características bioquímicas y propiedades funcionales"

Las judías son una fuente importante de proteínas, almidón, vitaminas y minerales. Sin embargo, la presencia de factores antinutricionales y el endurecimiento del grano (difícil de cocinar) debido al almacenamiento con humedad (>75 %) y temperaturas elevadas (30-40 ºC) reducen el valor nutricional y la aceptación de estos granos, lo que provoca importantes pérdidas. Una alternativa para aprovechar los frijoles endurecidos es la extrusión. El proceso de extrusión elimina la actividad hemaglutinante y los inhibidores de la α-amilasa, además de reducir significativamente el contenido de ácido fítico y los inhibidores de la tripsina. En relación con las propiedades funcionales analizadas, la extrusión provoca un aumento de la solubilidad y la absorción de agua y la capacidad de formación de gel, una reducción de la capacidad emulsionante y la estabilidad de la emulsión, además de eliminar la capacidad de formación de espuma de las harinas extruidas. La digestibilidad de las proteínas y el almidón también aumenta significativamente tras la extrusión. De este modo, la extrusión se presenta como una alternativa interesante para la reincorporación de las judías endurecidas en la alimentación humana.

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