Reseña del libro "MF1053_2 - Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente"
Para poder realizar elaboraciones culinarias a la vista del cliente de la manera más profesional posible, hemos de conocer previamente el utillaje, maquinaria y material conveniente, y aplicar con destreza las técnicas aprendidas haciendo acopio de las herramientas apropiadas para cada una de ellas.
En este manual aprenderemos a desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de equipos, géneros y demás materiales necesarios para esta tarea; por otra parte, veremos qué útiles conforman la dotación básica para realizarla y cuáles son las materias primas alimentarias de uso común. Finalmente, analizaremos el proceso de preparación y acabado de los platos a la vista del cliente, y veremos cómo prestar distintos tipos de información según nos la demanden. Cada capítulo se complementa con actividades de autoevaluación y desarrollo, cuyas soluciones están disponibles en www.paraninfo.es.
Los contenidos del libro se corresponden con los del MF 1053_2 Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente, que pertenece al certificado de profesionalidad HOTR0608 Servicios de restaurante, regulado por el RD 1256/2009, de 24 de julio, y modificado por los RD 685/2011, de 13 de mayo, y 619/2013, de 2 de agosto.
M.ª Teresa Prados Fernández es profesora de ciclos formativos.
1. Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente
1.1. Equipos, utensilios y sus características y normas básicas de utilización y limpieza:
1.2. Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina
1.3. Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón, especias y vinagre
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
2. Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente
Introducción
2.1. Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia
Preparación de platos a la vista del cliente
2.2. Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos
2.2.1. Fichas técnicas de cada una de las recetas que se detallan:
2.3. Mise-en-place del gueridón para la elaboración de platos
2.4. Platos a la vista del cliente: ingredientes y proceso de elaboración
2.5. Pelado de frutas y porcionado de las mismas a la vista del cliente
2.5.1. Pelado de la naranja
2.5.2. Manzanas y peras
2.5.3. Plátano
2.5.4. Piña
2.5.5. Melocotón
2.5.6. Mango
2.5.7. Sandía y melón
2.6. Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente
2.7. Guarniciones más significativas y con nombre propio de la cocina internacional
2.8. Información y asesoramiento al cliente durante la elaboración de los platos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
3. Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
3.1. El arte del desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos: pescados rosados, blancos y azules
3.1.1. Pescados
3.1.2. Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos
3.1.3. Crustáceos
3.1.4. El desespinado del lenguado
3.1.5. El desespinado del rodaballo
3.1.6. El desespinado de la lubina
3.1.7. El desespinado de la trucha y la dorada
3.1.8. El desespinado de grandes piezas
3.2. El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes
3.2.1. El trinchado del pollo
3.2.2. El villagodio, el châteaubriand y el roast beef
3.2.3. El carré de cordero
3.2.4. La pierna de cordero
3.2.5. Pierna de cordero y jabalí deshuesados
3.3. El cerdo y el jamón
3.3.1. Origen del cerdo
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
